La marque BAGATELLE®, hier dédiée exclusivement aux artisans boulangers-pâtissiers se tourne aujourd’hui vers les particuliers pour leur offrir exactement les mêmes farines que celles utilisées par les professionnels.Nos deux farines T45 et T55 sont contrôlées par CERTIPAQ, Organisme de Contrôle Indépendant. Les blés incorporés sont à 100% des blés français CRC® certifiés.
Du professionnel au particulier
La farine « tous usages », qu’elle soit fluide ou non, est une segmentation du marché Grand Public qui n’existe pas dans le secteur professionnel.
Plus précisément, la farine fluide, anti-grumeaux, est une farine déséquilibrée à laquelle on a ôté les particules les plus fines qui présentent le risque de s’agglomérer, dans le but d’éviter le recours au tamisage. Aucun boulanger-pâtissier ne l’utilise.
Mais tamisez vos farines bon sang ! comme le proclame le célèbre pâtissier Pierre Hermé.
Comment choisir une farine
Le type de la farine
La classification va du type 45 pour la farine la plus raffinée au type 150 pour la farine intégrale. En règle générale, pour un usage en cuisine, pâtisserie et viennoiserie, les types 45 et 55 sont les plus couramment utilisés. A partir du type 65, la présence de fibres et de minéraux rend le travail plus difficile et le résultat aléatoire.
Le taux de protéines
Il est tout aussi important que le type de la farine. A type égal, le taux de protéines peut varier. On peut aussi bien trouver une farine T45 à 9 % de protéines qu’à 12 %, ce qui en fait deux farines de comportement complètement différent.
Par convention et selon les campagnes céréalières, pour les types 45 et 55, une farine est dite forte à partir de 12 % ou 12,5 % de protéines et une farine est dite faible jusqu’à 10 % ou 10,5 % de protéines.
Recommandations d’utilisation
Il n’est pas toujours aisé de s’y retrouver lorsque l’on consulte des recettes. Selon le produit, certains conseillent une farine forte, d’autres une farine faible, qui en type 45, qui en type 55, d’autres encore conseillent de mélanger les deux farines et ce dans des proportions différentes, sans parler des plus nombreux qui n’indiquent rien d’autre que « farine ».
Farine Type 45 forte
BAGATELLE® T 45 est la seule farine T45 Label Rouge du marché. Issue à 100 % de blés de force, c’est la farine forte la plus pure par excellence, idéale pour les pâtes levées et feuilletées. Plus une farine est pure et plus elle contient de protéines, plus la pâte lèvera facilement.
Pâtes levées (avec incorporation de levure ou levain) Babas, Beignets, Brioches, Kouglofs, Savarins, Tarte
Pâte feuilletée Chaussons, Croûtes, Friands, Galettes, Mille-feuilles, Palmiers, Pithiviers, Rissoles, Tartes, Tourtes, Vol au vent
Pâte levée feuilletée Croissants, Pains au chocolat
Farine Type 55 faible
BAGATELLE® T55 est une farine plus faible en protéines, avec une bonne extensibilité. Idéale pour les pâtes tranquilles qui doivent s’allonger et s’étendre sans se déchirer, ni ensuite se rétracter à la cuisson : biscuits, pâte brisée ou génoise par exemple.
Cuisine Crêpes, Panures, Roux, Sauces, Soufflés
Pâte à choux Éclairs, Choux, Gougères, Paris-Brest, Religieuses, Saint-Honoré
Pâtes friables (tartes principalement) : Pâtes à foncer, Pâtes brisées, Pâtes sablée, Pâtes sucrées
Biscuiterie sèche Biscuits de Noël, Gâteaux secs
Pâtes jaunes ou pâte battues (émulsion de sucre et d’œufs ajoutés à la farine) Cakes, Génoises, Madeleines, Quatre-quarts
Comment vous y retrouver
Ces deux farines, essentielles et indispensables, s’emploient seules le plus souvent mais peuvent également être utilisées en mélange.
Plusieurs facteurs vont interférer dans la confection puis la cuisson de votre pâte : farine, matière grasse, œuf, sucre, levain ou levure, ingrédients autres, les proportions, le pétrissage main ou robot, la température des différents composants, les temps de repos et de cuisson, le type de four…
Il faut imaginer votre pâte comme une charpente qui, selon où vous habitez, n’aura pas la même conception ni la même résistance. Ici, elle devra supporter de lourdes charges de neige, là-bas elle devra résister à de fortes tempêtes et ailleurs il n’y aura pas de risques particuliers.
Prenons l’exemple du feuilletage : Si votre pâte feuilletée est très riche en beurre et que vous la congelez plusieurs semaines, nous vous conseillons d’utiliser exclusivement de la farine forte T45 car le réseau protéique de votre pâte va devoir supporter une charge importante en matière grasse et résister à l’attaque des cristaux qui se forment au fil du temps pendant la durée de congélation ou surgélation.
En revanche, pour une utilisation immédiate ou sous deux à trois jours vous pouvez mélanger les deux farines, à vous d’évaluer les proportions en fonction de votre recette.
Disponibles dans les points de vente répertoriés dans la rubrique « Nos produits » et sur les plateformes de e-commerce suivantes : www.tompress.com et www.cook-shop.fr.
